Рулет из свиной грудинки со специями, начинкой и хрустящей корочкой «Поркетта» от Александра Бельковича
Ингредиенты:
Свиная грудинка на коже без костей - 3 кг
Грецкие орехи -70 г
Чеснок - 7 зубчиков
Маслины без косточек - 100 г
Розмарин свежий - 4 веточки
Петрушка - 3 веточки
Семена фенхеля - 1 ч. ложка с горкой
Панировочные сухари - 50 г
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
1. Подготовить мясо: от большого куска мяса отрезать свиные рёбра, так как нужна мякоть без хрящей и костей. С одной стороны надрезать толстый край мякоти, чтобы площадь была больше и можно было закрутить в рулет.
2. Сделать по всей поверхности полученной мякоти углублённые (до кожи) диагональные надрезы крест – накрест.
3. В куттере перебить до однородности грецкие орехи, чеснок, маслины, листики розмарина и петрушки.
4. Свинину посолить, поперчить и переложить полученную пасту на мясо, распределить равномерным слоем по поверхности, втирая пальцами в надрезы.
5. Посыпать мясо семенами фенхеля и тонким слоем панировочных сухарей.
6. Заворачивание: подвернуть мясной «коврик» внутрь с тонкого среза и плотно зафиксировать, затем скатать в плотный рулет и затянуть пищевой верёвкой или жгутом. Сделать узел с большим хвостиком с одного края и по кругу завернуть верёвку, вернуться обратно и сделать второй оборот (крест – накрест). В конце сделать финальный узел с хвостиком.
7. Завернуть плотно в несколько слоев пергамента, затем завернуть в несколько слоев фольги со всех сторон и плотно прижать края.
8. Первый этап запекания: переложить на противень и отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа.
9. Второй этап запекания: через 3 часа вытащить «Поркетту» из духовки, развернуть аккуратно фольгу, надрезать пергамент и аккуратно убрать его от кожи. Отправить мясо обратно в духовку запекаться при 160 градусов с конвенцией на 1 час. Готовой «Поркетте» дать немного остыть.
10. У остывшей «Поркетты», убрать жгут и нарезать тонкими слайсами.
11. Подавать в горячем или в холодном виде.
Приятного аппетита!
Записала Нина НОВАХ
